Echo〜再給我一個約定

台南人愛吃滷麵，家有吉慶台南的老媽媽們就會打滷麵。

婚後，搬到台南，與外婆家近，舉凡外婆生日、大舅生日，或是哪一位表兄弟姊妹有喜慶，大舅媽一定會打滷麵。

大舅媽身手俐落，常常一個人飛舞在廚房中，搞定大小的事。

大舅媽看我愛吃滷麵，特別邀我一起幫忙，讓我一起跟著學做打滷麵，我做的打滷麵應該有著大舅媽的獨特滋味。

滷麵的滋味常常傳遞出各家廚房自成一格的味覺感受。

打滷麵的材料首要是選一塊軟嫩的豬肉，梅花肉是個好選擇，條切成略比拇指大些的尺寸。

用陳釀醬油(壺底油)、甘蔗砂糖、味噌醃製。味噌的使用是大舅媽的獨門秘方，加了味噌之後的豬肉除了多一層隱約的大豆香外，發酵的味噌是否另外有使豬肉加倍軟Q的功效，不得而知。廚房永遠是主婦的實驗室，常常做，偶爾改一下配料，偶爾調整工序，到最後得心應手。

在醃製豬肉的過程，加了醃料之後，要充分地搓揉，讓豬肉產生黏性，也可以適度拋摔，讓豬肉的黏性多點筋度，這段費工的過程會關係到肉羹的口感。

將豬肉調味醃製後，置於冰箱冷藏一段時間入味。

利用這段時間再備其他材料。

泡過水的香菇，擰乾水分，用少許油炸，炸過再煮，香菇的香氣特別香，炸好的香菇去蒂頭切絲備用。

接著用炸過香菇剩下的油，讓扁魚過油一下備用。

接著這些油接續爆香蝦米。

並加入大量的切薄片紅蔥頭。

蝦米與紅蔥頭炒開，香氣四溢。

再加入紅蘿蔔絲一起拌炒，炒過的紅蘿蔔絲味道香甜，和直接放入水煮味道不同。

盡量維持所有食材都是條狀，讓入口的咬合感一致性。

接著陸續加入白蘿蔔、高麗菜、香菇、木耳、金針等食材。

青竹筍買回來後去筍殼洗淨後，先煮。湯汁留下來當高湯，拿來煨一大鍋的菜。

別忘了將扁魚一起放進去。

這一大鍋肉羹的配菜開始熟成的工序了。

當配菜漸熟時，再放入筍絲。

瓦斯爐上開始進行煨菜時，另燒一大鍋水，預備浮肉羹。

為了讓肉條Q彈有型，有的人家會用魚漿捏一下肉條，大舅媽教我的卻只是用番薯粉輕壓一下，基本上更有豬肉扎實的口感。

不過第一次教春燕做，為了更容易上粉，我還是用了一點點花枝漿(恰巧朋友的店剛剛打的新鮮花枝漿)增加粘度。

將肉條一塊塊放入滾開的水中，輕輕攪動水，避免沾黏。

浮好的肉羹就是這個模樣。

這鍋浮肉羹的水就是打滷麵的高湯了，糖與鹽調味，用番薯粉調水勾芡，放入肉羹及煨好的配菜，一鍋好吃的打滷麵主角肉羹完成。

如果不放麵或米粉，就是肉羹。放了麵就叫做滷麵。放了米粉就叫做米粉羹。

盛入湯碗時，上面放兩隻小蝦仁、少許蒜泥、白胡椒粉，再淋上少許烏醋，加上一點香菜，色香味俱全。

因為阿蒂不吃豬肉，另外用剩下的花枝漿浮了花枝丸，再用煨菜的湯汁加入沙茶醬，番薯粉漿勾芡，放入花枝丸及魷魚，還有陽台種的九層塔，複刻了我懷念許久的士林夜市美食魷魚羹。

在士林唸書的那幾年冬天，放學後幾位好姊妹先吃一碗魷魚羹再去擠公車回家的日子，倏忽回到眼前。

每一個家的廚房，都有主婦可以自豪與傳承的味道。

謝謝生命中願意將這些味道與工序教導給我的人，特別是我的大舅媽，我在她身上曾經學到很多本事。