Echo〜再給我一個約定

表哥表嫂與我們餐敘，起碼已經二十餘年未見面!

小時候常常喜歡哥哥長哥哥短跟著打轉，長大後各忙各的就很少在一起，這一次的神戶行，似乎有著說不完的話!

喜歡吃生魚片的我們，讓表哥表嫂招待了一餐極致的日式料理。

 

這是一家位於神戶中央區秘巷中的精緻小店，店內只有十個座位，一定要預約，老闆請你坐哪兒，你就得坐哪兒，沒得選擇。

其實這與料理師傅(大將)要為你預備的料理的節奏有關。

大師傅開始預備我們的料理，板前台上，一片紫蘇，一撮蘿蔔絲，再一撮現磨山葵。

 

 

 服務人員遞上熱毛巾及日本綠茶。

 

由白肉魚展開生魚片的嚐鮮。

白肉魚體型較小，成長的空間較固定，不做長途洄游，運動量較小，因此肌肉血管比較少，脂肪含量雖然低一些，但是魚肉Q彈。

一般常見白肉魚有鱈魚、比目魚、鯛魚、鰈魚、鱸魚、鯧魚、草魚、虱目魚、海鱺、石斑、...等。

陸陸續續吃了鯛魚、海鱺、石斑、比目魚，大師傅依照我們用餐的速度為我們預備。

接著吃青皮紅肉魚。

一般我們說的紅肉魚、青皮魚包括：

鯖魚、鰹魚、鰆魚、鮪魚、旗魚、鮭魚、四破魚、秋刀魚、鬼頭刀、竹筴魚、鯷魚、鯡魚、沙丁魚等等。

紅肉魚因為經常高速迴游，需要大量的爆發力，所以肌肉中要有很多血管供應氧氣，因此筋肉有非常多的肌紅蛋白，脂肪也較多，並含有較高的普林。

但相對的也含有比較高的鐵質，EPA和DHA。

由於因為全球環境污染的緣故，較大隻的魚類還存在重金屬累積的問題，所以通常我們會選用比較多的白肉魚。

這次的我們吃了鮪魚上腹，肉質軟嫩肥美，彷彿入口即化。

要吃生貝類之前，調整口味，先吃章魚煮，一般章魚給大家的印象是雖然Q但是比較硬，牙口不好的人，吃起來辛苦。

這家店的做法與眾不同，章魚先經過反覆捶打，將纖維軟化，再以糖、醬油、味淋燉煮。

生貝類有好幾款，只認得赤貝，其餘無法分辨，有點可惜! 由於先前吃章魚煮，再吃生貝就顯得特別清甜。

貝類的處理在於刀工，刀工細緻容易入口咀嚼，越咀嚼越有勁!

接下來吃生花枝與海膽，這裡的海膽與澎湖海域的口感與鮮甜略有差別，讓我極度鍾情。

要進行握壽司之前，大師傅又讓我們吃了星鰻。

附上兩片海苔，我想食量大的人大概會裹著白飯及鰻魚一起享用。

大師傅停下手與我們聊一下天，他從事這份工作已經將近60年，十幾歲開始學藝，每天四點上魚市場選魚，迄今店內所使用的魚貨，都不假手他人，對專業的尊重、對品質的講究，讓這家店沒有一日不客滿，不容易定位，且逾時不候，讓老饕們練就了準時光顧的特性。

炙燒干貝後，就要用握壽司了，表哥為了我喜歡吃海膽，特別央請師傅為我預備一整盤的海膽，所以這算是同場加映版。

 

我醉了!因為美味的海膽。

平目ちり酢  醋漬比目魚

炙燒鮪魚中腹佐薑蔥末。

鮪魚上腹鐵火捲

超嫩超嫩又富含細緻油脂

用了好幾顆生蛤蠣做的握壽司

 再吃一貫青皮的魚

鮪魚細捲

 

再來超頂級昆布漬比目魚，美味不在話下，最重要是視覺的美感享受。

 

用鮪魚握壽司及特製玉子燒握壽司作為結束。

 

玉子燒在蛋汁中加了魚漿，完全不同的口感，Q、滑、嫩，好吃到就算吃飽了，還是可以再繼續享用。

 

太好吃了，加映兩片玉子燒。

一定要結束用餐，否則就會定坐於此。

大師傅切了片醋漬蘿蔔、兩片小黃瓜讓我們爽爽口。

 喝一碗魚骨頭熬煮的紅味噌湯...

 餘味猶存的離開秘巷小店

 謝謝表哥表嫂的美食饗宴...

    

鮨　大槻

兵庫県神戸市中央区北長狭通2丁目6-15
078-331-7831

 

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