Echo〜再給我一個約定

註：特殊料理~未必有供應。

本食記為紀錄2009年印象。

給味蕾的溫暖滋味---新都巷日式料理

蒸料理

馬蹄蛤是從僅存的紅樹林中取得野生的原生種紅樹蜆，以人工繁殖，悉心營造接近原生長環境，並經長時間不斷改進養殖技術，終於育成。由於其體積型似馬蹄，故被養殖業者取名為「馬蹄蛤」。
「馬蹄蛤」養殖過程施以富含豐富蛋白質的藻類為飼料，因此營養成份較文蛤、牡蠣及蜆高，其所具有之微量元素與胺基酸，尤其是蛤肉內呈黑色之生殖線，含有大量荷爾蒙及微量元素。

 
我們食用的馬蹄蛤大約經過四年的養殖，外殼上感覺是蜆的紋路，卻比文蛤看來肥厚，甚至比五十元銅板還要大上許多。由於紅樹林區屬於淡水與海水交會之處，水中鹽份比海水稍低，因此酒蒸馬蹄蛤的蛤肉汁比一般文蛤不鹹，更顯出清甜的好滋味。

烤料理 

「一夜干」是日本北海道處理漁獲保存方式之一。北海道因為漁產豐富所以當地漁家將新鮮的魚貨以約18~20%左右的鹽水浸泡，並風乾於北海道冷風中。經過一夜吹曝之後，魚肉本身會失去一些水份，魚肉會變的更紮實，卻依然充份保留魚體脂肪，經過鹽水醃漬與風乾的處理，鮮美的魚肉脂肪不但不油膩，還更增添的一股獨特的鹹香味。

用一夜干處理的魚種還蠻多樣的，但是其中最受歡迎的是「竹筴魚」，日本美食節目中常會見到日本民眾對竹筴魚讚不絕口，經一夜干處理的肉質就像鮮魚一樣富有彈性，不會像日曬的魚乾一樣又硬又乾，而且活魚現殺，鮮度極優，少有魚腥味，聽說多吃竹筴魚還可長壽喔！

鯖魚鹽漬外，也有以一夜干的處理方式，這兩者在用烤的方法料理時，須特別注意火侯，以確保魚肉外酥內嫩，拿捏之間須極專注，否則難以維持相當的品質。

如果帶小孩一起用餐，這道去骨的烤味噌雞腿，方便孩子食用，怕辣的話就避開唐辛子粉，也是不錯的下酒菜，可以說是挨著爸爸的撒嬌料理。

炒料理 

炒烏龍麵是鎮店簡式料理，烏龍麵口感滑Q，浠哩呼嚕的日式吸吮吃法，在冷天時會有一種氛圍，彷彿置身日本鄉間雪地中的小店，品味著天地間唯一的美食。

炒牛蒡是幾乎家家日式料理店都有的料理，功夫較勁除在調味上一爭高下外，刀工是另一個觀盤重點，吃握壽司時，除和風沙拉外，是另一道增加纖維質比例的必點料理。

炸料理

南瓜醬汁濃郁與酥脆魚香搭配，是味蕾的新感受。

蝦捲以特殊的餅衣包裹酥炸，草蝦蝦肉緊實富彈性，多人聚餐時的實惠料理。

這一道尚未印上菜單的料理，是我與師傅商議下一次宴客時的菜單之一，師傅特別試作讓我品嚐，梅子醬對應炸的食物，消除炸物的油膩感，梅子醬的確有極高的加分效果。

前吧台與後台廚房共同舞出的料理，熱食區與冷食區的料理師傅分工合作，讓顧客口頰留香，回味無窮。

下一次再介紹特製的冷菜料理，拭目以待喔！

延伸閱讀：巷弄間的舌尖記憶---新都巷日式料理