Echo〜再給我一個約定

雖然過了中秋，天氣仍然悶熱，午餐還是希望清淡易入口。

家庭主婦常常需要處理剩飯，或是利用冰箱裡少量用剩的食材與剛剛被大量補充的食材進行混搭。

在這樣的前提下，我做了一鍋疊疊樂煮，也邀請亮媽咪及阿蒂一起進行廚房實驗室。

糙米飽足感較大，昨天晚上以糙米、花豆及白米一起煮的飯有剩，今天一定要先處理，計畫將它變成好吃的什菜濃粥。

先進行疊疊樂煮食材預備：

冰箱少量的西洋芹，屬於西洋芹的中心部位顏色較白，沒有西洋芹的漂亮綠色，因此這次疊疊樂煮要採取西洋芹的香氣為主。

昨天由好事多買了比較耐放的根莖菜類及菇類，作為疊疊樂煮的食材。

四支筊白筍切絲

二支紅蘿蔔刨絲，好事多的紅蘿蔔較為瘦長，但相當新鮮，水分很足。

買了一袋白皮馬鈴薯，很適合做馬鈴薯焗烤，不過今天我們疊疊樂煮要將馬鈴薯切絲。

一顆洋蔥切絲，洋蔥是非常好利用的食材，家裡隨時都備有洋蔥。

檢查照片，發現漏拍了杏鮑菇切絲的圖片。好事多的杏鮑菇個頭很大，用了兩支切絲，切杏鮑菇最好用陶刀，不鏽鋼刀較容易使杏鮑菇沾染了鐵器的味道。

厚底的原味鍋放入一匙的胡桃油，緊接著放入西洋芹拌炒，蓋鍋蓋三十秒左右就有香氣傳出，先將西洋芹盛出。

開始進行疊疊樂煮，首先在西洋芹盛出的熱鍋中，均勻撒入少許玫瑰岩鹽。

接著放入筊白筍，平鋪鍋底。

緊接著第二層要放杏鮑菇，一樣平舖。

杏鮑菇狀似海綿體，需要一點油滋潤味道會更香，我選用胡桃油搭配。

放了兩層之後，第三層要放上剛剛先拌炒過的西洋芹，利用西洋芹的香氣上下融合我們繼續要疊放的食材。

食材擺放仍然以均勻平鋪為關鍵。

在西洋芹上方要先疊放馬鈴薯，西洋芹有用胡桃油炒過，所以和馬鈴薯直接接觸，容易吸附油脂。

馬鈴薯的上面要放上洋蔥，洋蔥在這鍋疊疊樂煮中扮演釋出甜味的功能，因為蒸煮的洋蔥特別甜。

洋蔥的上面要放入紅蘿蔔，雖然紅蘿蔔較不容易煮熟，但是因為擺放在最上面，當蒸氣衝上來時碰觸鍋蓋，會將熱氣在往下灌回去。

紅蘿蔔上方，均勻撒上一些玫瑰岩鹽，利用粗岩鹽，透過研磨瓶，較容易分布均勻。

如果有時間慢慢烹調，可以不用加任何水分，以極弱的小火悶煮。

但是為了讓火侯更好控制，蒸煮時間縮短，這一次我加入少許(約一湯匙)的水，然後蓋上鍋蓋蒸煮。

另一口瓦斯爐上，利用一只湯鍋，將昨天晚上的剩飯，加入半碗雞高湯，兩碗水，小火悶煮。

這鍋雞高湯是以金針燉煮全隻土雞，雞肉烹煮時間恰到好處時立即取出放涼，將雞肉撕成雞肉絲另外它用(炒菜、涼拌沙拉、PIZZA的面料...等。)，雞骨頭繼續熬煮燉湯，然後再將雞湯先冰存去雞油，雞油可以拿來炒飯，雞高湯則用保鮮盒冰存，隨需要使用。因此由好事多買一隻大土雞回來時，立即依此方法處理，這樣一隻雞在我們家，可以整整成為一星期配菜的變化。

亮媽咪及阿蒂相當好奇這一鍋疊疊樂煮，不掀鍋蓋要如何判斷到底煮熟沒？

我說：要完全靠鼻子仔細聞食物熟成釋出的味道。

邀請亮媽咪及阿蒂坐在餐桌前喝茶，一邊認真利用鼻子聞食物的味道。

鍋子漸漸熱起來了，西洋芹的味道明顯出來，因為事先拌炒過，所以熟成速度最快。

緊接著筊白筍(最下層)的味道出現，接著杏鮑菇，馬鈴薯的味道陸續出現，停留時間最長的是洋蔥，洋蔥的甜味瀰漫了整個室內。

我請她們注意，當聞到紅蘿蔔的味道時，就是這一鍋疊疊樂煮可以熄火打開鍋蓋的時候了。

滿滿一鍋，經過蒸煮，食材熟成軟化，大概變成半鍋份量，今天食材切絲狀，大約花了二十五分鐘左右。

此時利用長筷攪拌均勻。

盛放在大盤子中盡量散開，除了避免繼續熟成外，也可以快一點變涼，好放入保鮮盒儲藏。

用雞高湯燉煮的剩飯，糙米已經變得鬆軟了，加上一小部分疊疊樂煮的蔬菜，燉飯的內容就更豐富了。

將一粒青椒切絲，撒上少許梅粉，讓青椒的味道透過梅粉轉為溫和清甜。

快速與濕潤的燉飯攪拌均勻，盛盤。

大量的食蔬與米飯，少許油脂，缺了蛋白質，因此飯上加一粒太陽蛋，太陽蛋上少許鹽花，少許彩色胡椒。

享用這一餐，利用蛋白與蛋黃，以及加了梅粉的青椒，可以讓這一鍋以疊疊樂煮為基底的燉飯更加添味道的層次感。

疊疊樂煮讓大家享受了嗅覺與味覺的美好。

利用中午疊疊樂煮為基底，變化成晚餐的配菜。

花不到五分鐘，即可讓一道豐盛菜餚上桌。

一把四季豆斜切成片狀，用胡桃油拌炒殺青。

加入疊疊樂煮菜餚，拌炒均勻即可，顏色更豐富，滋味更甘甜。

食物用味道對我說話，這是我最快樂的時候。